I pastéis de nata sono un classico della pasticceria portoghese, famosi in tutto il mondo per la loro croccante pasta sfoglia e il ripieno cremoso a base di uova, panna e zucchero. Questi dolcetti nacquero nel XIX secolo nei pressi del Monastero dos Jerónimos, nel quartiere di Belém a Lisbona, dove i monaci li preparavano per sostenersi economicamente. La versione originale, realizzata secondo una ricetta segreta e gelosamente custodita, è conosciuta come Pastéis de Belém ed è venduta esclusivamente nell’omonima pasticceria storica di Lisbona. Le varianti che si preparano altrove vengono invece chiamate pastéis de nata, e pur non essendo identiche all’originale, riescono a conquistarci con il loro profumo di vaniglia e la superficie caramellata, tipica della cottura ad alta temperatura. Con ingredienti semplici e un po’ di pazienza, è possibile realizzare in casa degli ottimi pastéis de nata, perfetti per una colazione speciale o come dessert raffinato da offrire agli ospiti.
Ingredienti
Burro 160 g Farina 00 100 g Farina Manitoba 75 g Acqua 125 ml Sale 4 g Panna fresca liquida 500 ml Zucchero 160 g Tuorli 6
Preparazione
Preparate il pastello
Sciogliete il sale nell'acqua. Setacciate le due farine in una ciotola capiente, aggiungete l'acqua salata e amalgamate fino a ottenere un impasto elastico e morbido. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparate il panetto di burro
Posizionate il burro tra due fogli di carta forno e appiattitelo con un mattarello fino a formare un rettangolo di 12x17 cm. Riponete in frigo per raffreddare e compattare.
Stendete il pastello
Su un piano infarinato, stendete il pastello in un rettangolo di 25x35 cm. Ponete al centro il panetto di burro, richiudete la pasta da tutti i lati e stendete nuovamente fino a ottenere un altro rettangolo di 25x35 cm.
Effettuate le pieghe
Ripiegate un lembo corto verso il centro e sovrapponete l'altro lembo. Avvolgete con pellicola e fate riposare in frigo per 30-40 minuti. Ripetete le pieghe altre due volte, sempre con un riposo intermedio in frigo.
Preparate la crema
In una pentola per bagnomaria, mescolate i tuorli e lo zucchero con una frusta. Aggiungete la panna e scaldate a fuoco basso fino a 80 °C (usate un termometro). Togliete dal fuoco e raffreddate rapidamente in una ciotola con ghiaccio, continuando a mescolare.
Formate i cestini di pasta sfoglia
Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di 35x40 cm. Arrotolatela dal lato corto, avvolgetela in pellicola e lasciate rassodare in frigo per 30 minuti. Tagliate il rotolo in 12 pezzi, schiacciateli e modellateli in cestini da inserire in stampi per muffin.
Riempite e cuocete
Riempite i cestini con la crema fino al bordo. Cuocete in forno statico a 200 °C per 20 minuti, poi altri 3 minuti in modalità grill, finché la superficie non sarà bruna e caramellata.
Raffreddate e servite
Lasciate raffreddare i dolcetti, toglieteli dagli stampi e serviteli.
