sabato 27 marzo 2021

PASTIERA NAPOLETANA

LA RICETTA ORIGINALE

Regina indiscussa del banchetto pasquale, la pastiera napoletana è un dolce di origini antichissime, universalmente apprezzato sulle tavole di tutta Italia. Scopriamo insieme come si prepara. Un guscio di pasta frolla che racchiude un soffice ripieno a base di ricotta e grano cotto, profumato di fiori d’arancio e cannella: queste le caratteristiche che rendono la pastiera inconfondibile. Secondo la leggenda, a creare questa prelibatezza fu la sirena Partenope, devota a Cerere, dea romana della terra e dei raccolti. In una versione diversa, l’origine del dolce viene attribuita a quattro pescatori che, sorpresi in mare aperto dalla tempesta, riuscirono a sopravvivere nutrendosi con un impasto ottenuto mescolando uova, chicchi di frumento e ricotta.

Le prime tracce scritte della ricetta comparvero nel 1639 nel trattato dell’autore napoletano Antonio Latini: tra gli ingredienti, anche pistacchi, marzapane e Parmigiano grattugiato. La versione che conosciamo oggi si deve al compendio di cucina del 1837 di Ippolito Cavalcanti. Per due teglie di pastiera, occorrono 600 grammi di farina, 200 g di burro, 200 grammi di zucchero, 2 uova intere più un tuorlo, un pizzico di sale e scorza d’arancia per la pasta frolla e 1 vasetto di grano cotto, 750 grammi di ricotta (meglio se di pecora), 400 grammi di zucchero, 6 uova intere più 2 tuorli, 2 fialette di acqua di fiori d’arancio o aroma millefiori, 150 grammi di frutta candita (arancia, cedro e zucca) e un pizzico di cannella per la farcia. C’è chi aggiunge al ripieno della crema pasticcera, ma è facoltativo: la sera prima, impastate la frolla e preparate il grano cotto in base alle istruzioni sulla confezione; il giorno dopo, in una ciotola capiente, schiacciate la ricotta con una forchetta e amalgamatela con lo zucchero, incorporando poi un uovo per volta, la cannella, l’eventuale crema, il grano e gli aromi, mescolando dopo l’aggiunta di ogni ingrediente. Per completare, inserite anche i canditi leggermente infarinati. Foderate le teglie con la frolla, versateci il ripieno e decorate con strisce di pasta, come fareste per una crostata. Infornate in forno già caldo a 170° per almeno 45 minuti.

 

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