Estate e gelato sono un binomio inossidabile: con le progressive riaperture e l’estendersi delle zone bianche in tutta Italia, riprende vita il desiderio di consumare un buon cono, magari passeggiando in un parco in compagnia della famiglia o di qualche amico nel corretto distanziamento e nel rispetto delle precauzioni anti-Covid. Il desiderio di un bel gelato è acceso anche dalle prime giornate calde, tanto che un cono o una coppa artigianale sono considerati una vera e propria SPA per il palato. I consumi lo dimostrano con i loro numeri, registrando un +14% da inizio anno su scala nazionale. A scattare l’istantanea di questa delizia tipicamente estiva è l’Osservatorio del Sigep di Rimini, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di IEG - Italian Exhibition Group, in attesa della prossima edizione della manifestazione, prevista finalmente in presenza dal 22 al 26 gennaio 2022, presso i padiglioni della Fiera della cittadina romagnola.
Il gelato artigianale raccoglie le eccellenze di ingredienti, un marcato aspetto salutistico del prodotto e la socialità nei consumi, proponendosi come simbolo della voglia di rinascita dell’intero Paese. Come spiega Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri e vicepresidente nazionale FIEPET Confesercenti, in base a una prima stima, i consumi nazionali segnano un +14% da inizio anno, con punte legate al meteo che, in Calabria e Roma, raggiungono rispettivamente un +20% e +22%.
Per quanto riguarda le tendenze, la fotografia scattata dall’Osservatorio restituisce un’immagine in cui il gelato assume il ruolo di una vera e propria SPA per il palato, momento di appagamento, beatitudine e autogratificazione. Come spesso accade nelle fasi post recessive, i consumatori tendono a razionalizzare e a scegliere in maniera oculata, ma senza rinunciare a togliersi qualche soddisfazione e senza sensi di colpa: c’è voglia di riscatto, di star bene, secondo il principio “qualcosa di bello e buono me lo merito”. E il gelato, per molti aspetti, è il premio ideale. Parlando di gusti, le tendenze indicano che in questo momento le preferenze del pubblico non sono propense a inseguire nuovi sapori a tutti i costi: meglio seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura, con ingredienti di stagione anche se disponibili per un periodo di tempo limitato. Piacciono anche gli abbinamenti tra gusti semplici, ma capaci di sollevare curiosità, come quelli creati da Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep del 2020, il quale propone ad esempio limone di Sorrento da assaporare con la cannella, oppure la salvia accostata alla mela Smith e all’ananas.
Spiega Giancarlo Timballo, Maestro friulano, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria, che ormai si creano gusti e sapori in base ai frutti che il territorio offre anche per un periodo temporale circoscritto. Ad esempio, in Friuli l’inizio dell’estate è il periodo di tarassaco, sambuco, petali di rosa canina o di papavero, seguiti, dopo qualche settimana, da olivello spinoso e ginepro. Da qui nascono ad esempio i gelati al tarassaco variegato al papavero, ingredienti che richiedono pazienza e attenta lavorazione, per sapori deliziosi ed esclusivi.
Chilometro zero e massima praticità sono i must per il gelato consapevole. Su questa falsariga la Campionessa Mondiale di Pasticceria Sonia Balacchi ha messo a punto una collezione di monoporzioni gelato, ideale sia come “street food”, sia per la “home delivery”. Qualche esempio che fa venire l’acquolina in bocca: il Natura Sandwich Gold, con pane biscotto all’albicocca, arancio e zafferano ripieno di gelato Kefir mango, ananas, maca e zenzero candito; oppure il Natura Sandwich Green, senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane, e con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa. E per evitare assembramenti nello spazio della gelateria, alcuni punti vendita si attrezzano esponendo il libro degli ingredienti fuori dal negozio, in modo che, arrivando al banco il cliente abbia già le idee chiare. Ma anche se questi abbinamenti stuzzicano la fantasia e la curiosità, alla fine sul cono continuano a vincere i sapori antichi, magari un po’ rivisitati. I classici caffè o zabaione restano nel cuore di chi divora coni e coppette, anche se quest’anno ci si aspetta l’exploit della mandorla grezza che insidierà il podio a pistacchio e cioccolato
