di Indira Fassioni
#PaninoItalianoDay: con questo hashtag il 21 novembre si celebra la Giornata Mondiale del Panino Italiano. Chiunque abbia voglia di raccontare il proprio territorio, le proprie doti culinarie e la propria creatività, infatti, potrà cimentarsi nella creazione di un Panino Italiano e condividerlo sui social network con l’hashtag che celebra questa pietanza succulenta, icona italiana in tutto il mondo. Del Panino Italiano si è cominciato a parlare solo negli ultimi anni, e di conseguenza si è sperimentato sempre più in cucina. Tanto che i più famosi chef stellati sono arrivati ad elaborarne delle versioni gourmet, come quelle di Cristina Bowerman (1 Stella Michelin al Glass Hostaria) che ha lanciato una linea di hamburger contemporanei del Queen Mab di Roma, o i tramezzini alla genovese di tonno di Pino Cuttaia (2 Stelle Michelin), o ancora l’Emilia Burger di Massimo Bottura (3 Stelle Michelin all’Osteria Francescana) composto da una polpetta di carne Chianina e cotechino, Parmigiano Reggiano 24 mesi, salsa verde al prezzemolo e maionese con glassa di aceto balsamico, senza dimenticarsi del Re dei panini stellati Mario Uliassi (3 Stelle Michelin), che con il suo “Panino di porchetta con porchetta” vinse il premio Street Food da Chef della guida del Gambero Rosso, o del Noma, il ristorante eletto migliore al mondo 2021, il cui chef René Redzepi prepara Burger al formaggio con manzo bio e burger veg (con tempeh di quinoa fermentata).
Perché il panino è un’icona del nostro saper fare nazionale, un concentrato di cultura e di territorio, di quella maestria che possediamo nel DNA. Cercare di tutelarlo e raccontarlo al meglio, in Italia e all’estero, è la missione dell’Accademia del Panino Italiano, poiché vale la pena di proteggere e valorizzare questo baluardo gastronomico dell’italianità autentica.
Come e quando nasce il Panino?
Il panino italiano nasce ad inizio '900 e Alberto Cougnet è il primo a distinguere tra sandwich e panini “gravidi”, inserendo questi ultimi in un ricettario, espressi con un vocabolo italiano, anzi fiorentino. All’epoca il sandwich era borghese e aristocratico (per antipasti, buffet, pic-nic, viaggi), mentre il panino, variato da città a città, era cibo per lavoratori e gente qualunque. Ma torniamo indietro: il “sapere del pane”, come lo definisce lo storico Massimo Montanari, rappresentava nei suoi passaggi della coltivazione del grano, della raccolta delle spighe e della preparazione della farina, una sorta di “somma delle abilità umane, delle tecniche e delle conoscenze acquisite nel corso dei millenni”. Nell’antica Roma consumare una pagnotta “bianca” significava essere un abitante della città, con tutti i diritti che questo status portava con sé. Ed è proprio qui, nella città eterna, precisamente a via Panisperna che, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna. I panini al mosto e prosciutto cotto nell’acqua di fichi secchi erano molto graditi, soprattutto dalle persone che animavano senza sosta le strade della città e che dovevano rifocillarsi velocemente per tornare alle loro attività (da qui, la nascita del primo street food).
Ma la storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci, il quale, tra le istruzioni per preparare un infuso di lattuga o delle creste di gallo ornate di mollica di pane, inventa un antenato del tramezzino, non riuscendo però a trovargli un nome: “Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla fra due pezzi di carne: ma come posso chiamare questo piatto?” Il panino italiano è maestria, quindi saper fare tipico degli artigiani italiani, è territorio, quindi attenzione estrema alla provenienza delle materie prime che rispecchino la nostra Nazione ed è creatività, quel guizzo che rende qualunque cosa venga da qui davvero distintivo.
LA RICETTA del Maestro panificatore Gabriele Dani
Titolare di “Disapore - La Pietra” a Cecina (Li) ed Executive Chef di “Largo9” a Firenze
Gabriele Dani, apprezzato da pubblico e critica per le sue doti da pizzaiolo, è soprattutto un profondo conoscitore dell’arte della panificazione. Se l’attenzione cade spesso sulle materie prime, sugli accostamenti di sapori e abbinamenti, il pane forse è l’elemento più sottovalutato, eppure è un fattore imprescindibile. “Quando si parla di hamburger il pane, o meglio il bun, riveste un ruolo fondamentale – conferma Dani – e deve avere caratteristiche inderogabili: buono ma neutro, soffice ma consistente, spugnoso ma non gommoso.” Gabriele ci consiglia la sua personale ricetta del panino, o più precisamente Bun, perfetto per gli hamburger: gusto dolce/neutro per non prevaricare i condimenti e consistenza che non deve ostacolare il morso, ossia leggermente resistente e insieme scioglievole.
Ingredienti:
Per il pane: uova fresche - latte o kefir di latte - burro italiano - farine toscane - zucchero - lievito di birra
Per il ripieno: hamburger 180gr di carne 100% Chianina - paprica, noce moscata, sale e pepe, paprica dolce - pecorino di Fossa - insalatina di campo, pomodoro canestrino, cipolle di Certaldo
Procedimento: prendete 840 g di buona farina media forza, meglio se toscana e se avete la possibilità miscelatela con una manciata di farina di farro. Preparate 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 80 g di zucchero, 2 uova e 2 tuorli freschi, 360 g di latte intero fresco, 20 g di sale, 15 g di lievito di birra e semi misti a piacere.
Mettete nell’impastatrice la farina, lo zucchero e il lievito; impastate a bassa velocità con il latte, le uova e i tuorli, finché non si crea un impasto omogeneo.
Aggiungete il sale e incorporate il burro piano piano per 15 min finché la pasta torna liscia. Lasciate riposare l’impasto per circa una o due ore (fino a che non sarà raddoppiato) dentro un recipiente leggermente unto.
Rovesciatelo sulla spianatoia e ricavate delle sfere tra i 100 e 130 g cad. Disponetele su delle vaschette di metallo ricoperte di carta da forno e fatele lievitare (coperte con pellicola) per un’altra ora o due e comunque fino al loro raddoppio (bacio) e fino a quando toccandole e premendole l’impronta risale piano piano. Spennellate i bun con l’albume, cospargeteli con semi misti e cuocete in forno a 180° C fino a completa doratura.
Per il ripieno: un hamburger da 180gr di carne 100% Chianina condito con paprika, noce moscata, sale e pepe, paprika dolce.
Cuocete l'hamburger e prima di toglierlo dal fuoco fate sciogliere sopra la carne del pecorino di Fossa. Condite con insalatina di campo, pomodoro canestrino, cipolle di Certaldo sfumate in padella con aceto di vino rosso.
Completate il tutto con una maionese e, se volete, una salsa BBQ, entrambe fatta in casa.
LA RICETTA di Chef Julio Cabrera del Ristorante - Macelleria Butcher, Verona
Butcher nasce nel 2016 da un’idea di Antonio Guerra per offrire a Verona una nuova proposta di ristorazione, in cui la cucina e la macelleria si incontrano, partendo da materie prime eccellenti e lavorando su lunghe frollature ed affinamenti. Un luogo interamente dedicato a carni di alta qualità certificata, provenienti da allevamenti non intensivi e grass fed che permettono all’animale di nutrirsi con sola erba, cucinate rigorosamente alla piastra o alla brace, rispettando l’animale e le caratteristiche delle sue carni. A guidare la cucina, c’è l’executive chef Julio Cabrera: la passione culinaria sudamericana e l’approfondita conoscenza di tagli certificati permette allo chef de cuisine peruviano di donare la creatività necessaria al menù. In carta si possono trovare dalla “locale” Garronese Veneta, alla pluripremiata Sashi finlandese fino al Wagyu giapponese.
BAO AL VAPORE
Ingredienti Bao Bun: Burro 180 g - Latte intero 660 g - Lievito secco 9 g - Farina 00 1440 g - Zucchero 140 g - Sale 20 g - Baking powder 8 g - Baking soda 8 g
Procedimento:
Unire e mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi, in un pentolino a parte portare il burro a 40 gradi.
Impastare il composto di ingredienti secchi con il latte ed aggiungere il burro poco alla volta.
Far lievitare per un'ora, creare le forme e far lievitare ancora per 40 minuti. Cucinare a 100 gradi a vapore per 20 minuti.
Per il ripieno:
Marinare la pancia di maiale all’italiana per 12 ore, successivamente cuocerla a bassa temperatura per 15 ore.
Accompagnano patate americane fritte, cipolla rossa di Tropea, menta ed un’emulsione all’aglio.
