La vittoria di Maido di Mitsuharu Tsumura nella classifica dei The World's 50 Best Restaurants 2025 porta nuovamente sotto i riflettori internazionali la cucina peruviana, frutto di una biodiversità straordinaria, radici precolombiane e un patrimonio di contaminazioni culturali. Un viaggio tra storia, ingredienti e strategie che hanno reso il Perù una potenza gastronomica globale.
A Torino, città che ha ospitato quest'anno la competizione, la cultura gastronomica peruviana e Nikkei è da sempre ciò che porta avanti lo spirito del ristorante “Vale un Perù" di Miguel Bustinza e Patricia Trujillo, che oggi non nasconde tutta la sua felicità per la vittoria di Maido, portavoce nel mondo di ingredienti, sapori e ricchezza peruviana.
Tra i piatti proposti da Miguel e Patricia anche ricette che raccontano quella stessa contaminazione, come il Ceviche Nikkei o il Tiradito Nikkei, di cui trovate le ricette qui di seguito.
Ingredienti
Ceviche Nikkei di Tonno
per 2 porzioni
tonno pinna gialla (tagliato a cubi): 250 g
salsa Nikkei della casa per il Leche de tigre: 80 ml
succo di lime fresco: 20 ml
zenzero fresco: 1 pezzetto
Peperoncino fresco: q.b.
dashi: 4 cucchiai
Guarnizioni
patata dolce cotta al vapore: 6 fette
cipolla rossa a julienne: 15 gr
Purè di avocado Hass peruviano: q.b.
Alga nori tagliata a julienne: q.b.
Chicchi di mais croccante (cancha andina): q.b.
Semi di sesamo al wasabi: q.b.
Tiradito Nikkei
per 2 porzioni: Base
tonno pinna gialla fresco o salmone tagliato a fettine tipo sashimi: 240 g
tobiko rosso o nero: 2 cucchiai
Leche de tigre ponzu:
succo di lime fresco: 50 ml
ponzu (salsa a base di soia e agrumi): 30 ml
dashi di katsuobushi: 30 ml
salsa di aji amarillo fresco: 1 cucchiaino
sale: q.b.
Ceviche Nikkei di Tonno - Procedimento:
Preparazione del pesce: tagliare il tonno a cubi regolari da circa 1,5 cm. Conservare in frigorifero fino al momento della marinatura.
Preparazione della leche de tigre Nikkei: in una ciotola mescolare la salsa Nikkei della casa con succo di lime, zenzero e un pizzico di peperoncino fresco. Lasciare riposare per 10 minuti e poi filtrare per ottenere una marinatura liscia e intensa.
Marinatura: unire i cubi di pesce leggermente salati alla leche de tigre Nikkei filtrata e mescolare delicatamente. Lasciare insaporire per 2-3 minuti: il tempo giusto per valorizzare il pesce crudo senza cuocerlo eccessivamente.
Impiattamento: disporre con delicatezza nel piatto i cubi di pesce marinati, affiancandoli a tre fette di patata dolce. Su ogni fetta, adagiare una piccola quenelle di purè di avocado Hass. Completare con alga nori tagliata a julienne, cancha croccante e una spolverata di sesamo al wasabi.
Tiradito Nikkei - Procedimento:
Preparazione della salsa: in una ciotola, mescolare succo di lime, ponzu, dashi e aji amarillo fino a ottenere una leche de tigre Nikkei setosa, sapida e agrumata.
Impiattamento: versare la leche de tigre sul fondo del piatto. Adagiare ordinatamente le fettine di tonno o di salmone sopra la salsa, aggiungendo un tocco di tobiko su ciascuna.
Decorazione: completare con cubetti di camote fiammeggiato, piccoli ciuffi di salsa di avocado, gocce di alioli, germogli di coriandolo e olio di ají panka. Una spolverata di togarashi chiude il piatto con una nota piccante e aromatica.
