(fonte Gazzetta dello Sport)
Acqua bollente, timer attivato, al dente o ben cotta? Quando si parla di pasta, ognuno ha un metodo di preparazione e le proprie preferenze alimentari. Il modo in cui la mangiamo "può influenzare il nostro organismo", ha riportato un quotidiano britannico citando un esperimento scientifico. La ricerca ha dimostrato che "mangiare pasta raffreddata portava a livelli di glicemia più bassi rispetto al consumo di pasta appena cotta, mentre quella riscaldata faceva addirittura dimezzare il picco glicemico. Come si spiega? Tutto dipenderebbe dalla struttura dell'amido, un carboidrato complesso costituito da lunghe catene di glucosio (zucchero) presente nelle nostre famose tagliatelle.
"Durante la cottura, l'amido gelatinizza, cioè assorbe acqua, si gonfia e perde la sua struttura cristallina, e raffreddandosi si riforma in piccoli granuli. Questo processo è noto come "retrogradazione". Una volta in bocca, questi granuli compatti diventano meno accessibili all'amilasi, un enzima digestivo presente nella saliva, e quindi sono più lenti da digerire. E questo ha un impatto sulla glicemia", spiega Romina Cervigni, biologa, nutrizionista, Direttore Scientifico della Fondazione Valter Longo. "Il glucosio (lo zucchero) viene assorbito più lentamente nel sangue, riducendo così il rischio di picchi glicemici, variazioni improvvise dell’energia e una maggior predisposizione all'accumulo di grasso".
Questa trasformazione si applica anche ad altri alimenti amidacei. “Riso, patate e pane seguono lo stesso principio: una volta cotti e raffreddati, parte del loro amido si trasforma in amido resistente. Lo stesso vale per il pane secco, il cui indice glicemico è inferiore a quello di un panino appena sfornato” evidenzia la dottoressa Romina Cervigni. “Per le persone con diabete di tipo 1 o 2, è ancora più importante attenersi a questo principio alimentare. Rallentando l'assorbimento degli zuccheri, gli alimenti amidacei raffreddati aiutano anche a prevenire l'ipoglicemia reattiva e quindi gli spuntini che spesso ne conseguono". Ci sono anche altre forme per diminuire l'impatto glicemico. “Ad esempio le banane modificano il loro impatto glicemico man mano che maturano, a causa della conversione dell’amido in zuccheri semplici. Una banana ancora un po' acerba avrà un indice glicemico inferiore rispetto a una banana molto matura, quasi marrone all'interno, che offre zuccheri immediati", sottolinea la nutrizionista.
È importante cuocere la pasta o qualsiasi altro alimento amidaceo al dente, quindi lasciarlo raffreddare in un contenitore ermetico in frigorifero. “La pasta può essere consumata fredda, ad esempio in insalata, o riscaldata delicatamente. Non dovresti ricuocerla, ma riscaldarla brevemente, nel microonde o in poca acqua bollente. Una cottura eccessiva potrebbe causare una nuova gelatinizzazione dell'amido, annullando l'effetto desiderato” consiglia la nutrizionista.
Per quanto riguarda la conservazione della pasta cotta, "va bene qualche giorno, a condizione che gli amidi siano al naturale, senza salse o contorni, in un contenitore ermetico e in un frigorifero pulito", aggiunge la dottoressa Romina Cervigni. L'ideale? Preparare un'insalata fredda all'ultimo minuto, con verdure croccanti, un filo d'olio d'oliva e un po' di proteine (uova, pesce). È un pasto equilibrato per la sera e mantiene stabili i livelli di glicemia per tutta la notte". Un buon modo per avere un rapporto di complicità con il proprio corpo fino al mattino.
