Fra i secondi di carne più apprezzati dagli italiani, vi è sicuramente la tagliata di manzo, sia perché cucinare la tagliata non richiede grandi doti da chef, sia perché è una delle ricette che valorizza maggiormente la carne.Il nome deriva non dal modo di cucinarla, bensì da quello di servirla, cioè a fettine più o meno sottili tagliate trasversalmente. Il primo passo per cucinare una tagliata morbida e saporita è scegliere il taglio di carne adatto. In genere il controfiletto, con o senza osso, è il migliore.
Il secondo passo è quello di togliere la carne dal frigo almeno un’oretta prima di cucinarla, per evitare che il brusco cambio di temperatura la faccia indurire. Poi, possiamo procedere con la cottura. In questo articolo vi daremo alcuni consigli per cucinare la tagliata a regola d’arte, sia in padella che alla brace.
La tagliata in padella
Cucinare la tagliata in padella è piuttosto semplice: l’importante è seguire passo passo le indicazioni, come il tempo di cottura o la temperatura giusta della padella. In caso contrario infatti la carne rischia di diventare troppo cotto o stopposa. Per prima cosa vi occorre una padella dal fondo antiaderente: per cuocere la vera tagliata in padella infatti non serve l’olio, e quindi è fondamentale che il fondo della padella non si bruci. Anche le padelle in ghisa sono ottime, poiché permettono di cuocere uniformemente gli alimenti. Inoltre, come tutto il pentolame in ferro, favoriscono la reazione di Maillard. La reazione di Maillard si verifica quando gli zuccheri e le proteine interagiscono interagisco fra di loro durante la cottura, e il risultato è la caramellizzazione degli alimenti. Oltre all’uso delle pentole in ghisa, un trucchetto per caramellare la carne è quello di asciugarla da entrambi i lati prima di metterla in padella.
Una volta scelta la vostra padella, dovete riscaldarla per circa 3 minuti a fuoco vivo, affinché raggiunga la temperatura ottimale di 140°C. Attenzione a non diminuire i tempi: come abbiamo detto prima, una padella non incandescente può rovinare la tagliata. Poi adagiate al centro la carne, in base allo spessore e ai vostri gusti, fatela cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato. Quando la girate, utilizzate degli utensili in legno (per non graffiare il fondo della padella); ma soprattutto, non punzecchiate la carne con la forchetta. I liquidi devono rimanere all’interno, per conservare la morbidezza della carne.
Una volta cotta, lasciatela riposare per un minuto sotto un foglio di carta argentata e tagliatela.
La tagliata alla brace
Cucinare la tagliata alla brace è spesso un attività di gruppo: c’è l’amico che accende la brace, quello che cuoce la carne, quello che prepara i condimenti e le verdure… Ecco perché organizzare un barbecue in giardino con i propri amici è sempre un’occasione di festa, e non si tratta solo di “mangiare insieme”. Anche in questo caso però, per cucinare una tagliata che lasci tutti soddisfatti, è necessario seguire i tempo di cottura. Se preferite una tagliata al sangue, 3 minuti per un pezzo alto 3/4 centimetri possono bastare; se invece preferite una tagliata ben cotta, lasciatela sulla brace per circa 5 minuti, ma non di più.
E voi, come preferite cucinare la tagliata, alla brace o in padella?
