mercoledì 24 marzo 2021

A PASQUA NON SOLO UOVO

VIAGGIO TRA I DOLCI D'ITALIA

Un viaggio in lungo e in largo nella penisola baciata dal sole assaggiando i tradizionali dolci pasquali. Ecco ciò che ogni viaggiatore farebbe volentieri fuori dall’atmosfera ancora difficile che ci tiene confinati, cercando serenità, o forse consolazione, attraverso la tavola, con l’uovo di Pasqua (metafora di rinascita) e le delizie straordinarie della tradizione pasquale locale (tutte con significati simbolici legati alla risurrezione). In molti casi l’assaggio è possibile grazie all’e-commerce, che – piccola nota positiva – nell’ultimo anno ha avuto un’impennata anche e soprattutto nel settore delle piccole eccellenti produzioni alimentari. 

La colomba è il più noto e trasversale dolce pasquale, benché abbia origini lombarde: un impasto lavorato e lievitato in cinque passaggi, ricoperto di glassa di zucchero e mandorle (così nella versione originale, oppure nelle versioni più contemporanee è farcita di creme al cioccolato, ai pistacchi, alle albicocche o al limone). La paternità si deve ad un pubblicitario, che negli anni Trenta pensò ad un dolce lievitato come il panettone, ma arricchito con glassa. La sua forma rimanda alla tradizione cristiana, secondo la quale la colomba rappresenta lo Spirito Santo, la salvezza, ed anche la pace, valori appropriati alla celebrazione della Pasqua. Simile alla colomba, ma senza canditi, è la fugassa, nata dalle mani di un fornaio di Treviso un giorno in cui si ingegnò per rendere dolci le sue pagnotte, con l’intenzione di omaggiare i più affezionati clienti. Come ogni viaggiatore sa, la pastiera è nata a Napoli ed ha conquistato velocemente tutta Italia: il suo profumo inconfondibile viene dal grano cotto nel latte, dall’arancia e dal cedro, dal tocco di cannella, che risultano irresistibili nei giorni precedenti la Pasqua. La ricetta fu messa a punto dalle suore del convento di San Gregorio Armeno, ed oggi in ogni famiglia napoletana c’è una nonna o una zia che la prepara per tutto il parentado come dolce non soltanto della Resurrezione. In Sicilia la Pasqua si festeggia con le cassatelle, dolcetti a base di ricotta, miele e cioccolato, preparate un tempo nei monasteri da abili suore di clausura. Ma non solo: la cuddura cull’ova o cestino di Pasqua è una vera delizia, semplice e scenografica dato che prevede di “abbracciare” le uova sode col guscio (sempre in numero dispari) e di essere servita in tavola dopo un periodo di restrizioni quaresimali. Un tempo le giovani donne usavano regalare questi dolci ai fidanzati nel giorno della Resurrezione. Anche l’agnello di marzapane, tipico di Favara (in provincia di Agrigento), è un dolce pasquale goloso: pasta di mandorla con pistacchio (questa la ricetta originale del monastero Collegio di Maria a Favara, che incontra differenze in ogni angolo della Sicilia) scolpita a forma di agnellino, dono tanto amato dai bambini in occasione della Pasqua. Il viaggiatore in Sardegna troverà le pardulas, dei dolci semplici a base di ricotta con un tocco di zafferano, mentre nelle regioni centrali come Umbria, Marche, Lazio incontrerà la pizza di Pasqua, un preparato lievitato a lungo, originariamente non dolce (tuttavia oggi si trova la ricetta con lo zucchero) a base di farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, latte e burro; per arricchirlo si usano glasse, canditi, uvetta, liquore, e ciò che la fantasia del pasticcere desideri. A Trieste poi il nostro viaggiatore dovrà assaggiare la pinza, una focaccia dolce da assaporare insieme al prosciutto di Praga, in un piacevole contrasto di sapori. In Friuli, invece, a Pasqua si mangia la gubana, in particolare nelle Valli del Natisone, al confine con la Slovenia, dolce dalla caratteristica forma di chiocciola di cui si parla già nel 1409 come una delle pietanze servite al papa Gregorio XII in visita ufficiale. A proposito di Papa: il salame di cioccolato, tipico del Piemonte, ideato ad Alessandria, dovrebbe essere chiamato più correttamente salame di Papa; esteticamente sembra proprio un insaccato, ma la composizione è a base di cioccolato, nocciole, biscotti, burro, zucchero e uova. Si narra che sia stato inventato con questa forma ingannevole proprio per aggirare il divieto di consumo di dolci durante la Quaresima. Per mangiare la Pigna il nostro viaggiatore dovrà recarsi nel Lazio meridionale, nei dintorni di Formia, dove nel periodo di Pasqua si usa questo impasto semplice e lievitato dalla forma a treccia e talvolta ricoperto di glassa o zucchero a velo. In Toscana diverse tradizioni portano in tavola l’aristocratico zuccotto di ricotta, cioccolato, pan di Spagna e alkermes. Fu l’architetto Bernardo Buontalenti, inventore del gelato, a realizzarlo per la famiglia De’ Medici, come alternativa meno “fredda” del gelato, e gli dette una forma particolare, semisferica, perché ricavata pare utilizzando come contenitore un elmo militare. Andando verso nord, in Emilia il viaggiatore incontrerà la ciambella quaresimale, una torta semplice ricoperta di zucchero; in Romagna invece la tradizione vuole la Pagnotta di Sarsina, un dolce lievitato aromatico, con uva secca, vaniglia e scorza di limone

 

Post in evidenza

SIMEONE

IL CHOLITO Simeone il cholito primo marcatore scaligero della storia a firmare un poker di segnature