lunedì 17 gennaio 2022

GIORNATA MONDIALE DELLA PIZZA

IL SIMBOLO DELLO STREET FOOD D'ITALIA

di Indira Fassioni

“Ho una storia d’amore con la pizza. Diciamo che è una specie di pane e amore e carboidrati.” Lo diceva Julia Roberts in una scena iconica del film “Mangia, Prega, Ama”, mentre addenta la sua Margherita “a rot e carrett” nella storica Pizzeria Da Michele di Napoli. È il simbolo dello street food d’Italia, il piatto italiano più amato al mondo: il 17 gennaio si celebra come ogni anno la Giornata Mondiale della Pizza. Una data non scelta a caso, poiché ricorre Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli e anche un po’ simbolo di quella che è la città che rappresenta la pizza nel mondo: Napoli. La tradizione racconta, infatti, che le famiglie dei pizzaioli napoletani dovessero recarsi a Capodimonte per celebrare il santo con un falò porta fortuna.

L’Arte della Pizza e dei pizzaioli napoletani è stata dichiarata Patrimonio Culturale dell’Umanità dall’Unesco. Ogni Maestro ha i suoi segreti, ma si dice che, oltre all’acqua di Napoli, il segreto della pizza partenopea sia la pasta, sottile, con un centimetro e mezzo di cornicione, da stendere con gesti precisi e cuocere “a bocca di forno”, intorno ai 500°C. Quest’anno, in occasione del #WorldPizzaDay, è previsto il "Vera Pizza Day", l'evento realizzato dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che, attraverso una masterclass di 24 ore trasmessa sulle sue pagine social, coinvolgerà 13 Paesi per celebrare la Vera Pizza Italiana nel mondo e le sue lavorazioni tradizionali. Oggi la pizza è una vera e propria pietanza gourmet: chef e maestri pizzaioli lavorano intensamente su farine, impasti, topping, abbinamenti esclusivi. Non mancano infatti le infinite varianti, dalle integrali, alle gluten free, e non possono mancare ovviamente le pizze gourmet. Ecco, dunque, qualche consiglio su dove mangiarla in occasione di questa giornata speciale.

Era Pizza è la casa della pizza gourmet a Monza, premiata con due spicchi Gambero Rosso. Ora si unisce a Patrick Zanoni, altro grande nome dell’arte bianca, titolare della pizzeria Rock 1978 di Bione (Bs), anch’essa due spicchi Gambero Rosso, per regalare ai propri ospiti un’esperienza sensoriale unica. Gli abbinamenti pensati, severamente rispettosi della stagionalità della materia prima, hanno come prima funzione quella di esaltare i grandi impasti di Era, dal più noto, Nuvola, soffice e leggerissimo, fino a quello più recente, con farina di riso e orzo, che fa il suo debutto proprio in questo menu. Era Pizza ha deciso di introdurre la possibilità di creare delle combinazioni. Il cliente infatti potrà da oggi assaggiare due pizze contemporaneamente tra quelle della linea Le Origini, combinando 4 spicchi di una tipologia con 4 spicchi di un’altra. Oltre alla possibilità di combinare le pizze, Era ha introdotto anche un percorso di degustazione all inclusive, grazie al quale il cliente può lasciarsi guidare alla scoperta di Era assaggiando 4 pizze diverse (2 spicchi per ogni tipologia), accompagnate dalle bollicine franciacortine di Barone Pizzini.

Bolle Pizzeria

La filosofia di Bolle è quella della “Pizzeria in Cantina”: la sintesi perfetta tra cultura enogastronomica, gusto, innovazione, stagionalità e ricerca delle materie prime migliori. Ogni piatto ideato e preparato da Bolle, infatti, viene abbinato ad una selezione dei migliori vini nazionali ed internazionali scelti da un’ampia cantina. Due location, nella cornice del centro storico di Monza, in una piccola porticina di un palazzo settecentesco, e a Seregno, di recente apertura. Ma la caratteristica principale, oltre alle farine artigianali, prodotte in Italia da grani 100% italiani coltivati ad agricoltura biologica e lavorate attraverso la macinazione a pietra naturale, sono le differenti tipologie di pizze e impasti: la Croccante, dalla lunga fermentazione, la Doppio Croccante, arricchita da una miscela ai 7 cereali e 6 semi, la Tonda dai Grani Antichi, rai, leggeri e digeribili a base di farro monococco, e la Corniciona, realizzata con la Biga, un pre-impasto di acqua, farina e lievito che ne aumenta la digeribilità accentuandone il profumo. Bolle propone, inoltre, un menu degustazione con gli abbinamenti dei vini, i cui nomi spaziano dai più conosciuti quali ad esempio Krug, Rocche dei Manzoni, Mirabella fino a realtà vinicole più piccole e valide come Pierre Legras, Centipassi, Gumphoff, Le Ripalte, Valdangius, Cantine Carpentiere, che dedicano la loro vita e il loro cuore al vino.

Gabriele Dani

Da pochissimo premiato con 6 spicchi Gambero Rosso per i suoi locali, Gabriele Dani è un maestro lievitista, formatore e consulente. A Firenze c’è Largo9, pizzeria contemporanea & cocktail bar dallo stile urban chic, mentre a Cecina ha due locali: il nuovo Bottega Dani, con una bakery, uno shop e uno spazio aperitivi, e il Disapore Caffè & Pizzeria Gourmet, pizzeria ricercata e moderna all'interno di un elegante club sportivo, che propone più stili di pizza caratterizzati da leggerezza, digeribilità e salubrità. Nel menu ci sono tre diversi tipi di impasto, caratterizzati da alta idratazione, utilizzo di farine a basso contenuto proteico e lievito madre. Qui è possibile assaggiare la Piciaccia, una pizza a metà tra la Ciaccia, la focaccia tipica toscana, e la Pizza cotta su pietra. La prima pizza 100% toscana, dall’impasto ai topping, con ricetta inedita che riscopre la tradizione della schiacciata, rivisitandola per renderla un prodotto da pizzeria.

Alberto Morello – Pizzeria Gigi Pipa

Un pranzo o una cena alla Pizzeria Gigi Pipa di Este (Padova) è prima di tutto un’esperienza di gusto, difficile da dimenticare. Per farlo, Alberto vuole arrivare dritto al cuore del suo ospite, con prodotti che guardano all’artigianalità e alla genuinità. Accompagna gli ospiti in un viaggio attraverso le stagioni, con i prodotti della terra e i diversi impasti proposti, classici o a lievitazione naturale, dove la farina macinata a pietra è sempre protagonista. Miglior Pizzaiolo Emergente, Migliore Pizza dell’anno (“Dalla Terra”) e Tre Spicchi per Gambero Rosso, Pizzaiolo dell’Anno per L’Espresso nel 2018, Alberto Morello si avvicina al mondo della pizza con due priorità ben precise: la digeribilità, tradotta nell’utilizzo del lievito naturale e nelle lunghe lievitazioni, e la rigorosa stagionalità degli ingredienti, che vede l’orto assoluto protagonista. Il progetto di coltivare un orto privato si è allargato nel tempo e insieme ad esso ha trovato spazio anche la forte attenzione all’ambiente e al ridurre al massimo gli sprechi, anche in cucina, dove si recuperano impasti e lieviti per realizzare il pane, ed anche l’orto vive di questa filosofia. Per irrigarlo, ad esempio, si usa il più possibile l’acqua piovana, recuperata dopo ogni pioggia.

Dalla collaborazione con S.Pellegrino Young Chef Academy e la scuola ALMA, continua il progetto per sostenere i giovani talenti del settore della ristorazione. Giolina, infatti, dedica il World Pizza Day 2022 al progetto iniziato lo scorso ottobre per sostenere i giovani talentuosi e ambiziosi che si affacciano al mondo della ristorazione. Protagonisti dell'iniziativa 4 young chef e le loro pizze dedicate alle stagioni dell'anno, realizzate insieme all'Executive Pizzaiolo di Giolina Danilo Brunetti. Per l’inverno ecco l’omonima “Inverno” di Paolo Griffa, chef del Petit Royal, ristorante 1 Stella Michelin del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Crema di porcini e finferli, messata di cervo, cavoletti di Bruxelles, vinaigrette e tartufo nero sono gli ingredienti scelti da Paolo Griffa per raccontare la “sua” stagione. L’impasto è quello di Danilo Brunetti: alto, soffice, ben alveolato e dal profumo di pane come le pizze di una volta, cotta in forno a legna. 

Pizzaiolo, artigiano della pizza in teglia e titolare di Campana Pizza In Teglia 1990 a Corigliano Calabro (Cosenza), Daniele ha scelto per la Giornata della Pizza una pizza evocativa che racconta la storia di Schiavonea, sconvolta nel ’74 dalla tragedia del mare di cui furono vittime molte famiglie di pescatori della zona. Era il 30 dicembre e molte imbarcazioni uscirono in mare aperto per pescare il pesce che sarebbe stato poi messo in vendita al mercato per il cenone dell’ultimo giorno dell’anno. Il mare cambiò rapidamente, diventando sempre più minaccioso. Quel giorno furono numerose le vittime fra i pescatori che non riuscirono a rientrare in porto. Molte barche vennero spazzare via e distrutte dalla furia del mare. Molte famiglie piansero i loro cari, altre furono colte dallo sgomento per la distruzione della barca, unica fonte per il loro sostentamento. Daniele Campana di Campana pizza in teglia, con la sua pizza alle Alici dedicata a quella tragedia, non soltanto rende omaggio alle famiglie, ma racconta una storia. La pizza diviene così emblema di una comunità, della sua storia, della sua memoria. «Per me è importante far capire che la pizza in teglia non è soltanto un alimento - spiega Campana -, ma essa contiene un potere evocativo: è capace di raccontare una storia, sprigionando il sapore e l’autenticità del territorio di Corigliano Calabro. Ecco perché ho scelto la pizza in teglia alle Alici per la giornata mondiale della pizza».

Ingredienti per 4 persone Per impasto base: 1 Kg farina media forza (va bene una w 280) 600 grammi di acqua - 10 gr lievito - 20 grammi gr. sale integrale - 10 gr. olio

Per la farcitura: 300 gr Alici fresche - 1,5 litri di acqua - 300 grammi di sale - 100 grammi di zucchero semolato Pepe sottile (una spolverata) Origano

Per l’olio all’aglio: 600 gr. Olio Extra Vergine di oliva -  200 gr. di aglio - Peperoncino sbriciolato non piccante qb

Procedimento per la preparazione dell’alice arringata

Conservate 300 grammi di alici fresche in frigo per tutta la notte precedente alla preparazione. Trascorsa la notte tiratele fuori dal frigorifero, pulitele: togliete le lische ed evisceratele. Prendete 1,5 litri di acqua fredda e sciogliete dentro 300 grammi di sale e 100 grammi di zucchero. Depositate le alici pulite nel contenitore precedentemente riempito con acqua, sale e zucchero e lasciatele a riposo in frigorifero per 4 ore. Trascorso questo tempo tiratele fuori dal frigorifero posandole su di un vassoio precedentemente coperto da un foglio di carta assorbente. Asciugatele con delicatezza e trasferitele in un abbattitore, oppure nel congelatore per 6 - 7 ore. Trascorso questo tempo aspettate che si scongelino. Mettete nuovamente in frigo mentre procedete con la preparazione dell’impasto.

Preparazione dell’olio all’aglio

Prendete 600 grammi di olio extravergine di oliva e sistematelo in frigorifero per una notte, in maniera tale che rimanga intatto il colore nel momento in cui si procede a frullare assieme l’aglio e il peperoncino sbriciolato. Pulite 200 grammi di aglio, sbollentatelo in 300 grammi di acqua per un minuto. Togliete dal fuoco, asciugate l’aglio. Sistemate l’olio, l’aglio sbollentato e il peperoncino in un contenitore. Frullate il tutto fino ad ottenere un unico composto. Una volta terminato il procedimento mettete da parte e procedete con l’impasto.

Procedimento per l’impasto

Sciogliete il lievito nell’acqua fredda. Versate 500 gr di acqua in una ciotola precedentemente riempita con la farina di media forza e impastate con le mani fino a raggiungere una consistenza soda e passatela nella planetaria. Fate girare l’impasto inizialmente ad una velocità bassa e successivamente aumentate la velocità e inserite il restante dell’acqua. Aggiungete 100 grammi di acqua molto lentamente e, a completo assorbimento, aggiungete il sale e l’olio.

Man mano che completate i passaggi controllate la temperatura dell’impasto che dovrà essere di 23°. Lasciate l’impasto in frigo per 24 ore. Passato il tempo, prendete l’impasto e lasciatelo riposare per 1 ora, successivamente dividetelo e formate due palle da 850 gr e lasciatelo riposare per altre 2 ore. Stendete l’impasto su una teglia e cuocete a forno statico a 250° per 10 minuti. Passati i 10 minuti togliete la teglia dal forno e aggiungete il pomodoro e l’olio e inserite nuovamente in forno per altri 10 minuti. Ultimata la cottura, togliete la teglia dal forno, aggiungete l’olio all’aglio, l’origano e le alici arringate. Posate le alici con delicatezza sulla pizza ancora calda avendo l’accuratezza di sistemarle con la pelle rivolta verso l’alto. Aggiungere un goccetto di olio anche sul pesce. Spolverate con origano selvatico e il fine pepe rosso sottile su ogni alice. Rimettete in forno preriscaldato a 250 gradi per un minuto. Togliete dal forno e servite.

 

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