di Maria Elena Perrero (fonte Gazzetta dello sport)
Carni rosse, bianche, magre e grasse: davvero alcune fanno meglio di altre? Sulla carne la letteratura è ampia. Questioni etiche si intrecciano a questioni scientifiche, motivazioni ambientali si sommano a motivazioni salutistiche, o presunte tali.
E le false convinzioni, basate su presupposti non validati, fioriscono. “Una distinzione molto in voga è quella tra carni bianche e rosse, ma andrebbe posta l’attenzione alla distinzione tra carni grasse e magre. Molti danno per scontato che le carni bianche siano magre e quelle rosse grasse, ma non è cosi. Inoltre entrambe possono essere alternate tra loro in una dieta varia e sana”, sottolinea la dottoressa Giulia Temponi.
LA DIFFERENZA TRA CARNE MAGRA E GRASSA— Proprio riguardo alla differenza tra carni magre e grasse la nutrizionista precisa: “La magrezza della carne non dipende dalla colorazione ma dalla percentuale di grassi in essa contenuti. Perché una carne possa essere definita magra deve avere al massimo il 5% dei lipidi sul totale. Le carni grasse ne contengono oltre il 5% e fino al 40%. Ovviamente la percentuale di grassi varia anche in base al tipo di carne e al tipo di taglio: il maiale, ad esempio, non è tutto grasso. L’altro parametro è il metodo di cottura utilizzato: se un petto di pollo alla griglia è perfetto anche per chi è a dieta, lo stesso non si può dire del pollo fritto”.
CARNI MAGRE E GRASSE: QUALI SONO— In linea generale, però, si possono distinguere alcune carni generalmente più magre: “Sono le carni bianche come quella di coniglio, di pollo, di tacchino, alcune carni rosse quali quella di vitello, soprattutto il filetto, e di cavallo, e alcuni tagli di bovino adulto come la fesa e il girello. Per quanto riguarda le carni di bovino, bisogna considerare peso ed età dell’animale: la massa grassa richiedere tempo per svilupparsi, per questo esemplari giovani di solito hanno carni più magre. Tra i tagli magri della carne di maiale troviamo la coscia e il lombo sgrassato - ricorda la dottoressa Temponi -. Ovviamente queste sono le carni più diffuse, ma anche fagiano, faraona, struzzo e cervo sono carni magre”. Ci sono poi le interiora: “Anche queste sono molto magre e con un bassissimo contenuto di grassi”, sottolinea la nutrizionista. Tra le carni grasse la nutrizionista enumera “il maiale, alcuni tagli del bovino, l’anatra, l’oca, l’agnello”.
LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELLA CARNE— Ma che cosa apporta la carne? “In generale la carne è ricca di proteine ad alto valore biologico, che danno un apporto di aminoacidi essenziali completo. Per questo è bene inserirla in una dieta bilanciata - suggerisce la nutrizionista -. Ma la carne è ricca anche di vitamine del gruppo B, soprattutto la B12 e la B6, e nei tagli soprattutto grassi sono presenti molte vitamine liposolubili come la A, D, e la K. Tra i minerali contiene buone quantità di ferro eme, quello maggiormente assimilabile dal nostro organismo. La carne rossa è anche ricca di colesterolo e in linea generale sarebbe consigliato non mangiarne oltre mezzo chilo alla settimana. E se possibile consiglio di consumare la carne grass fed, da allevamenti all'aperto, non da allevamenti intensivi”.
