di Sabrina Commis (fonte Gazzetta dello Sport)
Uno degli alimenti più utilizzati nella cucina italiana: il prosciutto. Lo mettiamo sulla pizza, farciamo panini, piadine e bruschette, lo aggiungiamo alla pasta e lo utilizziamo negli antipasti. "Impossibile identificare quale sia il migliore da consumare - spiega Gaia Gottardi, biologa, nutrizionista: la Società Italiana di Nutrizione Umana consiglia una porzione da 50 grammi una volta a settimana. Il prosciutto è ricavato dalla lavorazione della coscia del maiale ed è considerato un salume: vede quindi già una grande differenza dagli insaccati, come il salame, da consumare in maniera occasionale.
DIFFERENZE TRA CRUDO E COTTO— Risiedono nella composizione e nella lavorazione: il crudo prevede una salatura superficiale, che consentirà la fuoriuscita di acqua e la stagionatura; il cotto prevede la siringatura, introduzione di salamoia tramite apposite siringhe, zangolatura, stampaggio per dare la forma, cottura. A livello nutrizionale, le differenze sono soprattutto nel contenuto di sodio: il crudo ne contiene davvero tanto, circa 2600 mg per etto (a differenza del cotto, 650 mg per etto). Va da sé che il crudo non è da preferire spesso per chi soffre di ipertensione.
VALORI— In termini di macronutrienti, un etto di crudo possiede 26 grammi di proteine, 18 grammi di lipidi (che diventano 4 grammi se viene tolto il grasso visibile) e 0 grammi di carboidrati; il prosciutto cotto presenta 19.8 grammi di proteine 14.7 grammi di grassi e 1 grammo di carboidrati. Un' ulteriore differenza la ritroviamo nel contenuto di acqua che nel prosciutto crudo è inferiore, rendendo più concentrati, a parità di peso, i macronutrienti. Il prosciutto cotto contiene buone quantità di ferro, fosforo, potassio e vitamine del gruppo B, mentre il prosciutto crudo è fonte di vitamina B, ferro, fosforo, magnesio e zinco.
DOMANDE— Masticabilità? Migliore il cotto. Digeribilità: meglio il crudo. E le calorie? Se vogliamo decretare un vincitore, a parità di peso, è sicuramente il cotto: "contiene circa 215 Kcal per 100 gr a differenza delle 280 Kcal del crudo". Un aspetto importante è l’utilizzo del prosciutto nell’alimentazione delle donne in gravidanza: "tra i due solo il prosciutto cotto è da preferire: la cottura dell’alimento garantisce l’eliminazione di eventuali batteri e, quindi, non sottopone al rischio di contaminazione da parte di microrganismi pericolosi come Toxoplasma, Salmonella, Listeria, Escherichia Coli". In questo modo, bambino e mamma saranno al sicuro.
