venerdì 5 luglio 2024

MASTER CHEF

TAGLIATA DI PICANHA CON PESTO E MELAGRANA
a cura di Indira Fassioni (fonte Tgcom)

Veloce, pratico e saporito, tre aggettivi per definire la tagliata di Picanha: un taglio di carne che si presta a differenti soluzioni e metodi di cottura mantenendo inalterato il sapore autentico e ben definito. Il segreto per ottenere una tagliata succosa e ricca di sapore è tagliarla a fette nella stessa direzione delle fibre. 
Ma vediamo come preparare questa tagliata di picanha accompagnata da pesto di salvia e rosmarino, melagrana e un delicato e digeribile aglio al forno.
Ingredienti: picanha di manzo irlandese: 800 g., aglio: 2 teste, melagrana: 1, olio Evo, sale: q.b.
Per il pesto: salvia: 20 foglie - rosmarino: 1 rametto - noce: 5/6 gherigli - olio Evo: 80 ml -sale grosso: q.b.
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Togliere la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura. Preriscaldare il forno a 180° statico. Tagliare la calotta superiore della testa d’aglio in modo da lasciare visibili gli spicchi. Avvolgere l’aglio in un foglio di carta d’alluminio. Disporre l’aglio sulla griglia del forno e cuocere a 180° per 40 minuti.
Consiglio: contemporaneamente infilate in forno anche una bella teglia di patate che sono il contorno perfetto per la tagliata di manzo.
Inserire nel boccale di un frullatore ad immersione i gherigli di noce, gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie di salvia tagliate grossolanamente e un pizzico di sale grosso.
Frullare il tutto a bassa velocità aggiungendo l’olio a filo, per non ossidare la salvia, e proseguire fino ad ottenere una crema omogenea. Conservare Il pesto al fresco sino al momento del servizio.
Versare poco olio nelle mani e massaggiare bene la carne. Riscaldare molto bene una padella, meglio se in ferro chiamata anche “lionese”. Disporre la carne nella padella caldissima. Per cuocere la Picanha in padella bastano pochi minuti: adagiare la bistecca nella padella ben calda e lasciare che il grasso si sciolga. Per la cottura ottimale bastano 2/3 minuti per lato.
Nappare con il grasso sciolto la superficie della carne senza più rigirarla. Questa carne deve essere “al sangue” o “media cottura” non esiste “ben cotta”.
Al termine della cottura porre su un tagliere e far riposare per 3/4 minuti; questa pratica permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente. Tagliare a fette spesse longitudinali ogni bistecca. Servire la tagliata di picanha di manzo irlandese accompagnata dal pesto di salvia e rosmarino, l’aglio al forno e i chicchi di uno spicchio di melagrana.

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