di Maria Elena Perrero
Cacao, cioccolato fondente, crudo, ruby, al latte, bianco: non è tutto uguale, anzi, e la differenza si fa sentire soprattutto se si ha voglia di cioccolato quando si è a dieta. “Innanzitutto è bene chiarire che cosa si intende per cioccolato”, premette la dottoressa Federica Grandi, dietista del Policlinico San Pietro di Ponte San Pietro (Bergamo) – Gruppo San Donato. “Il cioccolato è un prodotto che, per definizione, deve essere costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. Le percentuali di questi ingredienti devono essere specificate nell’etichetta che accompagna il prodotto”.
CIOCCOLATO FONDENTE, AL LATTE, RUBY, BIANCO —Ma veniamo alle differenze tra le varie tipologie di cioccolato: “Il cioccolato al latte deve avere una percentuale di cacao superiore o uguale al 25 per cento. Il cioccolato bianco, che però in realtà non è cioccolato, non contiene cacao ma solo burro di cacao, zucchero e derivati del latte, essendo così privo di tutti i benefici del cacao ed apportando solo una quota di grassi e zucchero”, spiega Grandi. “Poi c’è il cioccolato ruby, entrato ufficialmente a far parte delle classificazioni del cioccolato. Tutti pensano che il colore rosa derivi da coloranti, ma è del tutto naturale, anche se il procedimento di formazione non è noto. La azienda produttrice Callebaut, infatti, è l’unica a poter lavorare questo cioccolato, che arriva da fave di cacao ruby del Sud America. E’ probabile che questo colore rosato derivi dall’acidificazione, ma non è certo. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, sono simili a quelle del cioccolato al latte”.
CIOCCOLATO FONDENTE SE SI È A DIETA? —Ma il cioccolato più sano è quello fondente, che però a sua volta viene suddiviso in tre categorie: “Abbiamo il fondente classico con la pasta di cacao dal 55 al 70 per cento, il cioccolato fondente extra fondente, con percentuale sopra il 70 per cento e fino all’85 per cento, e poi, dall’85 al 90 per cento abbiamo il cioccolato fondente extra amaro”, spiega la dietista. “Più aumenta la percentuale di pasta di cacao, meno è presente lo zucchero e più è un cioccolato adatto ad un regime dietetico. Ma è pur sempre vero che anche il cioccolato fondente apporta circa 500 calorie per cento grammi, per cui se vogliamo consumarlo dobbiamo limitarci, soprattutto se siamo a dieta. Meglio non più di un cubetto al giorno, in questo caso”.
CACAO E CIOCCOLATO CRUDO —
Per parlare più propriamente di proprietà nutrizionali bisogna parlare dell’ingrediente base del cioccolato: il cacao. “Contiene caffeina e teobromina, che troviamo anche nel tè e nel caffè, e poi precursori della serotonina come il triptofano e la fenilalanina. E ancora: ha quantità non indifferenti di polifenoli, antiossidanti naturali, come catechine, antocianine e proantocianinine. Questi antiossidanti sono presenti già nelle fave del cacao, motivo per cui il cioccolato crudo vede la percentuale di queste sostanze benefiche aumentare”, ci spiega la dottoressa Grandi. “Il cioccolato crudo, infatti, non prevede la fase di tostatura, o quantomeno in caso di tostatura le temperature non sono superiori a 42 gradi, di modo che si ha un aroma più delicato, una acidità più spinta e, soprattutto, vengono preservati meglio tutti i micronutrienti presenti nel cacao, come minerali e vitamine. Senza dubbio il cioccolato crudo può essere una concessione ancora migliore del fondente se si è a dieta ma ci si vuole concedere un po’ di dolcezza”, conclude Grandi.
