La pizza rustica: una specie di torta salata o una pizza farcita? Difficile dirlo. Potrebbe essere riconosciuta anche come una focaccia, abbastanza sottile, ripiena di prosciutto e formaggio. Ma anche con il nome di parigina, lontana parente di questa particolare torta salata, definita con un’espressione napoletana storica: “pa’ regina”, “per la regina”, datole in omaggio alla regina del Regno delle Due Sicilie. Anche se questa sfoglia ripiena ha origini del tutto meridionali, è ormai diffusa in tutta Italia. Forse proprio per la sua composizione classica e semplice: non contiene altro che mozzarella, prosciutto crudo e salsiccia. Che golosità! Appunto una sfoglia! Perché in origine, la versione originale era più “pizzoso”, una sorta di pane… mentre lo street food croccante, che oggi addentiamo con piacere, è a base di sfoglia, a quanto pare una versione già proposta negli anni ‘70 nelle cucine di Afragola, nella rosticceria Sant’Antonio.
Questa torta rustica è soprattutto protagonista delle tavole partenopee, sotto il periodo di Pasqua, ma è ovviamente perfetta come secondo ricco e sostanzioso per una semplice cena in famiglia. Potete comunque creare anche la vostra variante se gradite! E magari sostituire il prosciutto crudo con delle fette di speck, coppa o pancetta… spazio alla fantasia!
Ingredienti
Farina 00 500 g Lievito di birra fresco 30 g Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai Latte intero 1⁄2 tazza Strutto 20 g Tuorli 1 Mozzarella 2 Formaggio pecorino 150 g Prosciutto crudo 50 g Capocollo 50 g Salsiccia 2 Uova 2 Sale q.b.
Preparazione
Preparare la pasta: versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e sbriciolare al centro il lievito. Impastare unendo il latte tiepido, salare e aggiungere l'olio per ottenere un impasto morbido. Dopo aver ben lavorato la pasta, fame una palla e lasciarla riposare un paio d'ore avvolta in un telo.
Preparare il ripieno: Sbattere le uova e mescolarvi il pecorino grattugiato; affettare le scamorze e sbriciolare le salsicce privandole della pelle. Riprendere la pasta, lavorarla ancora per qualche istante e poi stenderne con il matterello due terzi circa in forma di sfoglia sottile. Ungere una tortiera con lo strutto, foderarla con il disco di sfoglia in modo da coprire perfettamente il fondo e i bordi.
Distribuire sul fondo della tortiera, foderata con la pasta, la miscela di uova e pecorino grattugiato, quindi alternare le fettine di scamorza, le salsicce sbriciolate, le fette di prosciutto e dì lonza fino a riempire per due terzi abbondanti la tortiera.
Ricavare dalla rimanente pasta un disco dello stesso diametro della tortiera, appoggiarlo sul ripieno e ripiegare le sfoglie verso l'interno. Unire insieme le due sfoglie (quella sotto e quella sopra) pizzicandole intorno ai bordi. Pennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto, quindi mettete a cuocere la pizza in forno a 180° C per 40 minuti circa.
