(fonte Libero)
Un piatto semplice, marinaro e profondamente radicato nella tradizione della cucina ligure, Il baccalà bollito alla ligure, è una preparazione semplice ma ricca di carattere. Il sapore deciso del baccalà ammollato, addolcito dalla cottura con le patate, e condito olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, talvolta olive taggiasche, da origine a un piatto genuino, profumato e sorprendentemente equilibrato. Perfetto nella stagione invernale è apprezzato tanto come secondo quanto come piatto unico leggero. In Liguria questa preparazione viene chiamata Brandacujun, di derivazione provenzale, il termine “brandar” significa “scuotere, agitare” e si riferisce proprio alla preparazione di questo piatto che ha come ingrediente principale il baccalà o lo stoccafisso lesso con le patate ed ‘agitato’ per ottenere una mantecata, con aglio, prezzemolo e olio extravergine di oliva. A piacere potete aggiungere pinoli, olive taggiasche come nella tradizione ligure. Noi lo abbiamo preparato impiattandolo su una crema di piselli e parmigiano e decorato con maggiorana fresca. L’uso del baccalà in Liguria risale almeno al Medioevo, grazie alle rotte commerciali dei navigatori genovesi che importarono il merluzzo essiccato e salato dai Paesi del Nord Europa. La lunga conservazione e il costo contenuto lo resero un alimento popolare, soprattutto nei periodi di magro religiosi. Nel corso dei secoli si è integrato perfettamente nella cucina della regione, dando vita a preparazioni tipiche come il baccalà accomodato, fritto, in umido e, appunto, la semplice versione bollita.
Se amate questa preparazione non perdetevi il baccalà arracanato, splendida ricetta molisana, oppure quello gustosissimo alla livornese. Ottimo anche con la pasta come nei conchiglioni con baccalà e ceci.
Ingredienti
Baccalà ammollato 600 g Patate medie 4 Acqua 800 ml Latte parzialmente scremato 800 ml Sale q.b. Pepe q.b. Olio extravergine d'oliva 30 ml Aglio 1 spicchio Prezzemolo q.b. Succo di limone 1 cucchiaio
Preparazione
Ammollate il baccalà in acqua fredda per 36–48 ore, cambiando l’acqua più volte. Tamponatelo e tagliatelo a pezzi, estraete le spine centrali, se presenti con un coltellino o una pinzetta da cucina.
Pelate le patate e tagliatele a fettine regolari.
Portate a bollore una pentola d’acqua non salata, e di latte in egual misura. Aggiungete i pezzi di baccalà e le patate.
Cuocete per circa 20 minuti, mescolando continuamente fino a quando il pesce e le patate risultano tenere e si sfaldano facilmente, il liquido si dovrà asciugare creando una poltiglia morbida.
Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete l’olio, l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente, qualche goccia di succo di limone. Regolate di pepe ed eventualmente di sale, e mescolate bene.
Trasferite nei coppapasta per dare la forma. Fate riposare qualche minuto affinché i sapori si amalgamino meglio. Decorate con pinoli, olive taggiasche, foglioline di maggiorana, Noi abbiamo preparato una base cremosa frullando i piselli sbollentati con una noce di parmigiano.
