a cura di Indira Fassioni (fonte Tgcom)
Inconfondibile per il suo sapore dolcissimo, la sua forma rotondeggiante, il profumo e il colore intensi, questa varietà di fragola, introdotta negli anni ‘50, ha trovato in questo territorio della costiera laziale le condizioni non solo favorevoli ma “irripetibili” per la sua coltivazione. Giacomo Corcetti dedica a lei il dolce “Fragola 3 D” esaltandone l’unicità.
Ingredienti
Per la crema inglese
panna fresca: 30 ml
latte: 70 ml
tuorlo: 35 g
zucchero semolato extra fine: 35 g
Vaniglia in bacche:
Scorza di limone:
Per la bavarese alla fragola
purea di fragola: 120 g
crema inglese: 80 g
gelatina in fogli: 4 g
panna fresca semi montata: 150 ml
zucchero semolato extra fine: 10 G
Per il cuore di fragola
purea di fragola: 100 G
acqua: 10 ML
agar agar: 2 g
zucchero semolato extra fine: 10 g
fragole fresche tagliate a pezzettini: 40 g
Scorza di limone ad aromatizzare:
Per la glassa pinguino
cioccolato bianco: 100 g
burro di cacao: 100 g
Procedimento:
Versare in una boule i tuorli e metà dello zucchero. Mescolare bene. Portare a bollore il latte con le bucce di limone, la vaniglia, la panna e la restante metà dello zucchero e versare filtrandola sopra i tuorli. Amalgamare bene e porre sul fuoco portando alla temperatura di 85°C. Sciogliere nella crema inglese la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e unirla alla purea di fragole. Aggiungere la panna semimontata con movimenti ampi che vanno dal basso verso l’alto.
Portare a bollore metà della dose di purea di fragola con lo zucchero, l’acqua e l’agar agar. Spegnere il fuoco e aggiungere la purea rimanente. Lasciare raffreddare e unire le fragole fresche a pezzettini e la scorza del limone. Versare in stampi di silicone a forma di mezza sfera e porre in congelatore. Questo sarà il cuore di fragola.
Per la glassa pinguino fondere tutto insieme a microonde e mixare con un frullatore ad immersione. Adesso comporre il dolce dressando negli stampi a forma di fragola la bavarese preparata in precedenza, inserirvi il cuore di fragola e mettere in congelatore. Una volta congelato glassare con la glassa pinguino.
