di Maria Elena Perrero
Un formaggio che sembra uno yogurt ma non lo è, che si può mangiare a colazione o per uno snack, e che ha un alto contenuto di proteine e quasi nessuno di grassi: è lo skyr. “Lo skyr è un prodotto antico, consumato in Islanda da secoli. E’ conosciuto come uno yogurt, ma in realtà è formaggio”, spiega la dottoressa Emanuela Russo, dietista INCO (Istituto Nazionale per la Cura dell’Obesità) dell’IRCCS Policlinico San Donato di Milano.
Come si produce lo skyr?
“Lo si ottiene a partire dal latte magro, che viene scaldato a temperature molto alte in modo che tutti i grassi vengano a galla per essere rimossi. A questo punto si lascia raffreddare il latte e si aggiunge il caglio di vitello e una piccola quantità di skyr precedenti, in modo da garantire la presenza dei batteri responsabili della fermentazione. Come tutti i prodotti fermentati è ricco di probiotici, ma è altamente digeribile perché ha una concentrazione di caseina più bassa di un formaggio normale ed è più leggero, perché viene tolta tutta la parte grassa”.
Quali proprietà nutrizionali ha?
“Ha un contenuto altissimo di proteine: una porzione da 150 grammi ha circa 100 calorie, un contenuto simile a quello dello yogurt greco magro, ma ben 17 grammi di proteine, solo 7 grammi di carboidrati e pochissimi grassi. Di fatto è come uno yogurt greco magro con aggiunta di proteine. Anche rispetto allo yogurt normale ha molte più proteine. E ha un contenuto di grassi molto più basso, perché viene preparato con il latte scremato. Uno yogurt normale di solito ha 4 grammi di proteine per 100 grammi: si può capire che lo skyr ne ha molte di più. Contiene anche sali minerali, in particolare calcio (il 15% della razione giornaliera raccomandata in 150 grammi di skyr), fosforo, vitamina B12 e D”.
Per gli sportivi è consigliato?
“Per gli sportivi può andare bene per il dopo allenamento, grazie al suo apporto proteico. Inoltre ha un basso contenuto di grassi. E dopo la prestazione sportiva si ha bisogno di rifocillarsi ma si è in un momento di recupero, quindi sarebbe meglio non far gestire all’organismo anche la digestione di grassi”.
Nell’ambito di una dieta dimagrante può andare bene?
“Assolutamente sì, anche perché grazie all’alto contenuto di proteine favorisce il senso di sazietà. Può essere utilizzato anche per preparare dolci, come la cheesecake, o creme salate come lo tzatziki, perché quello bianco ha un sapore anche un po’ acidulo, che si sposa bene con i sapori salati, anche per accompagnare piatti a base di pesce”.
Ci sono situazioni in cui è sconsigliato?
“Attenzione se si è intolleranti al lattosio o si hanno problemi a livello intestinale con i latticini, perché lo skyr contiene lattosio”.
