giovedì 8 aprile 2021

RAPA KABU

UNA RADICE A DUE STELLE MICHELIN

Brassica rapa è il nome scientifico della pianta la cui radice carnosa o fittone è comunemente conosciuta come rapa. Assieme a barbabietola, daikon, ravanello e sedano rapa è una delle radici coltivate a scopo alimentare e, analogamente a esse, non incontra facilmente i gusti di tutte le persone. Può assumere un colore bianco, rosa, violaceo o giallo a seconda della varietà e una forma tonda oppure allungata, come nel caso della Kabu. “Al ristorante la utilizzo per una ricetta che rappresenta il primo piatto del menu Voyage” dice l’executive chef del Ristorante & Resort 2 Stelle Michelin La Madernassa di Guarene (Cuneo). “Nello stesso piatto, l’ingrediente vegetale diventa protagonista di differenti preparazioni – ravioli, infusione al rafano, gelèe yuzu ponzu – che abbino al gusto altrettanto delicato degli scampi”. È il primo piatto del menu Voyage, è il primo passo nel suo viaggio gastronomico intorno al mondo.

La ricerca che c’è dietro ad ogni singolo piatto dovrebbe essere spiegata ad ogni cliente, affinchè chiunque ne capisca il valore vero, oltre al costo in carta che è il risultato di innumerevoli variabili, e apprezzi sopra ogni cosa la profonda conoscenza e l’infinita dedizione alle materie prime. Questo è il compito dei ragazzi di sala del Ristorante La Madernassa: fare cultura intorno al cibo così come l’ha intesa lo chef in cucina. “La mia cucina riflette ciò che trovo nell’orto. Non sono io che decido ma è la natura stessa il vero motore delle mie ricette. In base allo sviluppo delle piante e a ciò che producono, valuto le mie preparazioni. È come avere una immensa tavolozza di sapori da cui potere attingere, ma bisogna sapere qual è il momento corretto per raccogliere”: ci spiega ancora lo chef. Oggi il giardino, nelle sue declinazioni dell’orto e della serra, è per Michelangelo un’esigenza prima di tutto personale, viscerale, e secondariamente culinaria. Ed è proprio questa una delle forze dello chef Mammoliti, avere fatto della sua più grande passione, uno stile di vita.


 


 


 




 




 



 

 

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BUONGIORNO

A TUTTI VOI  Perché l’autunno si nota anche dai colori. Buongiorno a tutti i nostri affezionati lettori 😉💯💪💥